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Topic: La pizza è una cosa seria  (Letto 40118 volte)

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Online andreab1926

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« Risposta #735 il: Marzo 02, 2018, 11:51:44 am »
Aspie, se apro a Sannazzaro oggi io non sono un pescetiello di cannuccia, ad oggi  per aprire  in quei luoghi  o hai spalle forti o un nome di richiamo.
Se fai marketing  ste cose le sai,non mettere  il proprio background in una impresa sarebbe  folle soprattutto  in quel luogo.
Ti ricordo  che  il sarago  aveva una gestione  pessima era legato  a come  si fa azienda  negli anni 50 e non come si fa oggi.
Ok sei un manager  bene anzi ottimo, facciamo così mi devi far avere una fideiussione  o un prestito e devi seguire  il management  di due tipo di Chughino.
1 il Chughino  top pizzaiolo che va in televisione  a sparare  michiate su argomenti  come la chimica  di cui non sa un cazzo, ma fa una pizza di padre eterno, con i migliori  ingredienti  scelti da coltivatori e allevatori, quell' Chughino ha già  un cospicuo  conto in banca, dei soci pronti ad entrare  in impresa e vuole aprire una pizzeria  che deve mettere  le palle in testa a Vesi, la vuole aprire nei pressi del hotel Vesuvio.
L' altro Chughino  è  uno che vuole svoltare  si è  sfasteriato di fare l' idraulico  perché  non  gli da soddisfazione, da ragazzo  faceva il pizzaiolo  ed era portato ha un 10'000/ 15'000 euro da parte e invece di fare i propri  comodi vuole finalmente  aprire la sua pizzeria a  Capodichino.
Mo tu da manager mi devi fare un piano  di rischio  per i due profili e dirmi chi ha più  possibilità  di avere un prestito  per  l' impresa e chi personalmente  rischia di più  a livello economico.
Hai detto che hai mangiato due marinare squisite, dove?

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    « Risposta #736 il: Marzo 02, 2018, 11:59:11 am »
    Aspie, se apro a Sannazzaro oggi io non sono un pescetiello di cannuccia, ad oggi  per aprire  in quei luoghi  o hai spalle forti o un nome di richiamo.
    Se fai marketing  ste cose le sai,non mettere  il proprio background in una impresa sarebbe  folle soprattutto  in quel luogo.
    Ti ricordo  che  il sarago  aveva una gestione  pessima era legato  a come  si fa azienda  negli anni 50 e non come si fa oggi.
    Ok sei un manager  bene anzi ottimo, facciamo così mi devi far avere una fideiussione  o un prestito e devi seguire  il management  di due tipo di Chughino.
    1 il Chughino  top pizzaiolo che va in televisione  a sparare  michiate su argomenti  come la chimica  di cui non sa un cazzo, ma fa una pizza di padre eterno, con i migliori  ingredienti  scelti da coltivatori e allevatori, quell' Chughino ha già  un cospicuo  conto in banca, dei soci pronti ad entrare  in impresa e vuole aprire una pizzeria  che deve mettere  le palle in testa a Vesi, la vuole aprire nei pressi del hotel Vesuvio.
    L' altro Chughino  è  uno che vuole svoltare  si è  sfasteriato di fare l' idraulico  perché  non  gli da soddisfazione, da ragazzo  faceva il pizzaiolo  ed era portato ha un 10'000/ 15'000 euro da parte e invece di fare i propri  comodi vuole finalmente  aprire la sua pizzeria a  Capodichino.
    Mo tu da manager mi devi fare un piano  di rischio  per i due profili e dirmi chi ha più  possibilità  di avere un prestito  per  l' impresa e chi personalmente  rischia di più  a livello economico.


    Ma tu te pienz che Ciro Salvo, Sorbillo, Cacialli e Vesi primm faceven e Gummist?

      Online chughino

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      « Risposta #737 il: Marzo 02, 2018, 12:03:10 pm »

      Più del doppio è esoso?  Seriamente dove hai studiato queste cose sono curioso.


      Ma lo sapete che la mozzarella di bufala va anche a 15€ al Kg? secondo voi sulla pizza non ci vanno nemmeno 100 grammi di mozzarella, già sarebbero 1.5€ (sempre conti alla cazzo, ma non tanto)  e la mozzarella che rimane e non puoi usare lo sai che la devi mettere nel costo piatto? o stiamo immaginando una ristorazione a zero sprechi? e mettici il fitto il personale e tutto il resto...

      Tu sei esperto  di  marketing  ed  un  costo della materia prima  del genere  è  assurdo dovresti saperlo.
      Se noi consumatori  il prezzo della bufala a Napoli si aggira attorno  ai 11/13 euro 15 e una bufala da sciogliere  è cogli  a branc.
      Gli sprechi ci sono ma con  100 g di mozzarella  ci faccio  2 pizze.
      Mo tieni a mente che se noi paghiamo  12 euro al kg un ristoratore  la deve pagare  a 9 almeno perché se no è  un suicidio  bello e  buono e il fior di latte  a 6.
      Se mi avanza la mozzarella  la riutilizzo e come, i ristoratori quelli che vanno  avanti cercano di buttare il meno possibile.
      Ovviamente  di quei 6 e 9 euro devi togliere  l' Iva che andrà  a ricadere  sull'  cliente  finale.
      Se ci metto 1.50 di mozzarella  su di una pizza da 5 mi sto avviando  al fallimento entro un mese.

        Online chughino

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        « Risposta #738 il: Marzo 02, 2018, 12:05:29 pm »

        Ma tu te pienz che Ciro Salvo, Sorbillo, Cacialli e Vesi primm faceven e Gummist?

        No ma per l' appunto ti dico che un fesso qualunque  in zone in non apre e se lo fa si accappotta.
        Che chi apre in zone del genere ha un background  di tutto rispetto alle spalle.

          Online ABRAXAS_KMS_PANDA

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          « Risposta #739 il: Marzo 02, 2018, 12:11:57 pm »
          No ma per l' appunto ti dico che un fesso qualunque  in zone in non apre e se lo fa si accappotta.
          Che chi apre in zone del genere ha un background  di tutto rispetto alle spalle.

          No ti volevo dire hanno iniziato dal basso e poi sono arrivati dove sono arrivati, è inutile ed offensivo per l'altrui intelligenza dire faccio l'idraulico e mi voglio aprire il locale alla riviera di chiaia.

          apriti la pizzeria "normale" e fatti valere.


          Il discorso sui costi che fai è un po' campato in aria, non esistono ristoranti a zero sprechi ( nemmeno quelli che riutilizzano le scorze delle patate e sono stellati) considerare il costo delle materie prime come hai fatto adesso tu è il primo passo per chiudere. Compri la mozzarella a 9 € e ne metti 100 grammi su una margherita DOP (50 grammi ti sciacqui la mola) il restante a fine giornata non lo usi? va messo nel costo se per assurdo la paghi a 9€ al kg e ne usi la metà nel costo del piatto devi mettere che ti è venuta a fare 18€ al KG; non so se sono stato chiaro. Ma mo ti allego qualche documento online può essere che ti fai più capace...


          http://www.chefmate.it/ilprof/risorse/pres_food_cost.pdf

          https://books.google.it/books?id=_Kz7oSkxpCEC&pg=PA52&dq=cost+food+restaurant&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwijl-70wM3ZAhVKvRQKHWdJDJAQ6AEIMDAB#v=onepage&q=cost%20food%20restaurant&f=false
           

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            « Risposta #740 il: Marzo 02, 2018, 12:13:33 pm »
            Io la pizza gourmet me la vado a mangiare, non solo per uscire dalla monotonia di capricciosa, marinara, margherita e salsicc e friarielli, ma anche perché secondo me oltre agli ingredienti, in una pizzeria gourmet paghi anche il costo della ricercatezza (che ha un costo in tempo e risorse umane) e del servizio, che non è solo il cameriere che ti porta la pizza a tavola o che sparecchia, paghi anche l'impegno a trovare l'accostamento originale, la scelta di quella patata specifica pure per un crocchè, perché rispetto a quell'altra patata ha meno amido, una consistenza migliore o che ne so. Paghi anche per l'ingrediente fresco che se non viene usato si perde e si butta e per un impasto leggero che lievita tanto tempo e non ti resta mai sullo stomaco.

            Faccio tre esempi scemi, dai Masanielli (Sasà, non Francesco), la mia ragazza prese una pizza da 8-9 euro. La portarono a tavola e la pizza era bella, cotta bene, condita bene e aveva un ottimo sapore. Dopo un minuto, con la pizza già cominciata, arriva il cameriere mortificato con un'altra pizza in mano, si scusa e dice che ha commesso un errore perché il pizzaiolo ha detto che quella pizza non doveva uscire e che ne ha fatta già un'altra, si scusa di nuovo, chiede il permesso di prendere il piatto e lo sostituisce con l'altra pizza. Noi non ci eravamo accorti di niente, allora la mia ragazza chiede cosa avesse di sbagliato e il cameriere ci mostra un buchetto piccolissimo sul cornicione, tipo di una bolla d'aria che era scoppiata, come ne ho visti su un milione di pizze, e ripete che il pizzaiolo aveva detto che non doveva uscire ed era stata portata per errore. 

            Secondo esempio, qualche mese fa siamo andati da Nino Pannella a Mariglianella, che ha una pizzeria conosciuta ad Acerra e che adesso ha aperto anche una seconda sede dove lavora un altro pizzaiolo. Era in settimana e il locale non era pieno, quindi per posizione e per via della cucina a vista si sentiva ogni tanto quello che diceva il pizzaiolo. Esce una pizza e l'aiutante la mette in un piatto, ma il pizzaiolo che stava facendo altro si gira e dice che quella pizza non deve uscire e che la rifà subito perché, cito testualmente, non era abbastanza rotonda.

            Terzo esempio, vado da Gigione a Pomigliano, prendo un panino composto che viene intorno ai 9-10 euro e specifico la cottura al sangue per l'hamburger. Io ammetto che sono un po' fissato, perché la carne se so che è buona la mangio quasi solo al sangue e già la media cottura mi fa passare la voglia. Comunque inizio il panino e dopo qualche morso mi rendo conto che l'hamburger non è ben cotto, neanche medio, però quasi. Lo dico al cameriere che non si scompone proprio, si scusa, prende il panino e lo porta dentro e dopo 5-10 minuti scarsi mi arriva un altro panino.

            In questi tre casi, due provocati spontaneamente da chi sta in cucina e uno condizionato, il costo di un piatto, che per un errore banale e che può capitare tante volte durante un servizio, finisce per raddoppiare. Ed è un costo che incide maggiormente, secondo me, su una pizzeria o una paninoteca gourmet, prima di tutto per il costo degli ingredienti, ma anche perché nella pizzeria classica le aspettative sono differenti e l'errore dal cliente viene tollerato più facilmente, in una pizzeria gourmet il cliente sa di pagare per un prodotto d'eccellenza e pretende l'eccellenza, quindi sarà più portato a notare il difetto.
            Io sono esperto di economia e gestione nei limiti dell'esame di Micro e Macro che ho dato a Giurisprudenza, però se gestissi una pizzeria gourmet conterei anche questo nella decisione del prezzo.

            Toni' hai dato gli esempi  giusti, si va da ristoratori  elitari per esulare  dalla quotidianità.
            I ristoranti  dovrebbero  comportarsi  sempre in modi del genere  quando richiedi un prezzo importante magari quasi ingiustificato.
            Purtroppo  la serietà e l' onestà  sono  cose rare in questo  mondo.

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              « Risposta #741 il: Marzo 02, 2018, 12:15:12 pm »
              Toni' hai dato gli esempi  giusti, si va da ristoratori  elitari per esulare  dalla quotidianità.
              I ristoranti  dovrebbero  comportarsi  sempre in modi del genere  quando richiedi un prezzo importante magari quasi ingiustificato.
              Purtroppo  la serietà e l' onestà  sono  cose rare in questo  mondo.

              Si ma hai capito che ti voleva dire?
              che proprio come ti dicevo io prima il suo piatto al ristoratore è costato il doppio e il doppio di una materia prima che costa di più incide di più del doppio del formaggio per pizza che compri alla Metro.

                Online chughino

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                « Risposta #742 il: Marzo 02, 2018, 12:52:42 pm »
                No ti volevo dire hanno iniziato dal basso e poi sono arrivati dove sono arrivati, è inutile ed offensivo per l'altrui intelligenza dire faccio l'idraulico e mi voglio aprire il locale alla riviera di chiaia.

                apriti la pizzeria "normale" e fatti valere.


                Il discorso sui costi che fai è un po' campato in aria, non esistono ristoranti a zero sprechi ( nemmeno quelli che riutilizzano le scorze delle patate e sono stellati) considerare il costo delle materie prime come hai fatto adesso tu è il primo passo per chiudere. Compri la mozzarella a 9 € e ne metti 100 grammi su una margherita DOP (50 grammi ti sciacqui la mola) il restante a fine giornata non lo usi? va messo nel costo se per assurdo la paghi a 9€ al kg e ne usi la metà nel costo del piatto devi mettere che ti è venuta a fare 18€ al KG; non so se sono stato chiaro. Ma mo ti allego qualche documento online può essere che ti fai più capace...


                http://www.chefmate.it/ilprof/risorse/pres_food_cost.pdf

                https://books.google.it/books?id=_Kz7oSkxpCEC&pg=PA52&dq=cost+food+restaurant&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwijl-70wM3ZAhVKvRQKHWdJDJAQ6AEIMDAB#v=onepage&q=cost%20food%20restaurant&f=false
                 

                Perché offensivo? Ogni uno ha il suo modo di  affrontare le cose se sei tanto pazzo da aprire un ristorante  da zero senza esperienza, in una zona del genere  sono problemi  di chi lo fa, e devi essere  cosciente  di chiudere  il giorno dopo.
                Non so alcune  cose mi sembrano  troppo  assurde guadagno di più  sulle cose che costano nulla e niente  sulle cose che costano  di più.
                Personalmente  può valere se non so contrattare un buon prezzo in fase di somministrazione.
                Voglio dire il mercato offre soluzioni, se valuto solo 2 fornitori  per comodità  di gestione  mi ritrovo a dover pagare  sicuramente di più.
                L' esperienza diretta e vera sul campo mi dice diversamente.
                Più  di una volta  sono andato  ai vari mercati  del pesce con gli chef  a contrattare il prezzo delle forniture, e ti posso garantire che quelli bravi al massimo si facevano  fare forniture  ogni  due settimane  cambiando  spesso, sicuramente  è  più  lavorata una gestione  del genere ma sicuramente ti garantisce più utile.
                Ci sta il guadagno  maggiore  su piatti più  poveri ma se così fosse dovrei vendere ad ogni cliente  un piatto del genere, cosa decisamente  difficile.
                Soprattutto  per chi è  settorializzato come pizzerie di qualità, ristoranti di pesce e di carne.
                Ti ripeto il tuo è un  discorso congruo ma la realtà dei fatti  valica anche questo tipo di gestione.
                Nessuno  non ha sprechi anzi.
                Ma chi sa lavorare li riduce.
                Chi sa lavorare si fa il mazzo a cercare le mazzancolle di Mediterraneo fresche a 20 euro  al kg e le rivende ad almeno a 40.

                Si ma hai capito che ti voleva dire?
                che proprio come ti dicevo io prima il suo piatto al ristoratore è costato il doppio e il doppio di una materia prima che costa di più incide di più del doppio del formaggio per pizza che compri alla Metro.


                Panda bello ma perché  mai dovrei  dire che se una cosa costa di più  e vale di più  non debba costare di  più  all'  cliente finale?
                Quello che io critico è  l' eccesso di costo ingiustificato,il fatto che tolti quei pochi seri e più  onesti il resto ne approfitta, il fatto che spesso si spaccia  eccellenza  quando essa non c'è.
                Ma sicuramente se spendi 13 per un kg di pomodori io non mi posso aspettare di pagare 1 euro come al mc Donald  il piatto che mi proporrai.
                Ma nemmeno  30 euro per uno spaghetto  al pomodoro,il giusto per guadagnarci tu ristoratore e non la presa per il culo come purtroppo  spesso accade (esagero ovviamente).

                  Offline Angeltool78

                  • Josè Altafini
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                  « Risposta #743 il: Marzo 03, 2018, 03:07:00 am »
                  sento criticare michele che usa farine caputo, le quali non sarebbero granche', per poi sentire elogiare Sorbillo che usa le stesse farine. Qualcosa non torna...
                  Cold silence has a tendency to atrophy any sense of compassion..

                    Offline pokkio

                    • Degustatore di ananassi
                    • Giuseppe Bruscolotti
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                    « Risposta #744 il: Marzo 03, 2018, 08:59:46 am »
                    https://www.roccbox.com/eu/


                    Testato è garantito per tutti noi all’estero che vogliamo un buona pizza :look:
                    L'obiettività e la coerenza dei sarraioli  :look:
                    La vittoria col Liverpool non vale perchè è "una vittoria al 90mo col Liverpool in debito di ossigeno".

                    Il pareggio col PSG invece è un pareggio e basta. Non un "pareggio al 90mo, con i nostri in debito di ossigeno" che pigliano goal su tiraggiro di Di Maria da 25 metri.
                    La vittoria a Torino, un goal su calcio d'angolo al 90mo, viene raccontata come il monumento del Sarrismo, qualcosa come la bomba atomica su Hiroshima o quel Napoli-Juventus 5-1 del 1990.

                      Offline Giubilator

                      • Giuseppe Savoldi
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                      « Risposta #745 il: Marzo 03, 2018, 09:54:44 am »
                      https://www.roccbox.com/eu/


                      Testato è garantito per tutti noi all’estero che vogliamo un buona pizza :look:
                      interessante,
                      certo le clip nella home del sito non sono incoraggianti ...
                      Medaglie al Valore Forumistico:

                      da un po' che lo leggo con più attenzione e guagliù Giubilator è nu rit n'cul pesant mamma mia (YOUNG PANDA)

                      Vabbuo ignore list è la soluzione ciao ciao
                      mamma mia che abbuffamento di uallera che sei (ciannino)


                        Offline pokkio

                        • Degustatore di ananassi
                        • Giuseppe Bruscolotti
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                        « Risposta #746 il: Marzo 03, 2018, 09:58:19 am »
                        Viene buona credimi. Se riesco ti giro delle foto


                        Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
                        L'obiettività e la coerenza dei sarraioli  :look:
                        La vittoria col Liverpool non vale perchè è "una vittoria al 90mo col Liverpool in debito di ossigeno".

                        Il pareggio col PSG invece è un pareggio e basta. Non un "pareggio al 90mo, con i nostri in debito di ossigeno" che pigliano goal su tiraggiro di Di Maria da 25 metri.
                        La vittoria a Torino, un goal su calcio d'angolo al 90mo, viene raccontata come il monumento del Sarrismo, qualcosa come la bomba atomica su Hiroshima o quel Napoli-Juventus 5-1 del 1990.

                          Offline Giubilator

                          • Giuseppe Savoldi
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                          • Squadra del cuore:
                          « Risposta #747 il: Marzo 03, 2018, 10:00:37 am »
                          Viene buona credimi. Se riesco ti giro delle foto


                          Inviato dal mio iPad utilizzando Tapatalk
                          mi fido mi fido, anzi non mettere foto che mi sale l'invidia che qua sto a mangiare certe schifezze inenarrabili
                          Medaglie al Valore Forumistico:

                          da un po' che lo leggo con più attenzione e guagliù Giubilator è nu rit n'cul pesant mamma mia (YOUNG PANDA)

                          Vabbuo ignore list è la soluzione ciao ciao
                          mamma mia che abbuffamento di uallera che sei (ciannino)


                            Online Chef Culapierto

                            • Culapiert output.
                            • Diego Armando Maradona
                            • *****
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                            • Il fu therimble
                            • Squadra del cuore:
                            « Risposta #748 il: Marzo 03, 2018, 11:32:02 am »
                            Io sono curioso di vedere le foto. :look:

                              Online 10maggio1987

                              • Degustatore di ananassi
                              • Josè Altafini
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                              • Il Cappotto del Petisso
                              • Squadra del cuore:
                              « Risposta #749 il: Marzo 03, 2018, 11:47:42 am »
                              Gourmet solitamente descrive nella gastronomia una classe di ristoranti, cucine, pasti o ingredienti di alta qualità, altamente sofisticati con grande attenzione alla presentazione e all'aspetto della pietanza. Negli Stati Uniti, viene usato per descrivere il cibo dal gusto elitari, con un'avversione contro il cibo populista. Gourmet è anche una classificazione del settore gastronomico per gli alimenti di qualità premium; alimenti e bevande, come il caffè, sono spesso divise tra una qualità standard e una "gourmet".

                              Alcuni eventi quali degustazioni di vino si rivolgono a persone che si considerano buongustai. I programmi televisivi, come quelli su competizioni alimentari, ricercano e si rifanno a una qualità superiore alla media, appunto Gourmet. Il turismo Gourmet è un settore di nicchia della ristorazione che si sta sviluppando molto negli ultimi anni, per le persone che ricercano cibo o degustazioni, i ristoranti o le regioni alimentari e di produzione del vino.

                              Giusto per ricordarvi cosa vuol dire gourmet.
                              Io alla parola GOURMET metto mano alla pistola

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