La pizza è una cosa seria

[LAGRANGIA]

50 kalò è il male.
Pizza pesantissima. D'altronde tutti si stanno lanciando in questa moda deficiente di usare l'olio di oliva che è un chiummo.
Oltre alla pesantezza, devo dire che tutte le volte che l'ho mangiata l'ho trovata poco cotta.

Manco da parecchio ma mi sembra un peggioramento assurdo 
Ci sono sempre stato benissimo

[Luciano4ever]

l'impasto è leggerissimo tant'è che che ci sono andato ieri con una persona che non finisce mai una pizza e ieri si è mangiata pure il cornicione

per gli ingrddienti dipende da che pizza ordini, se ti prendi la diavola con burrata come ho fatto io grazie al cazzo che è pesante lol


e neanche tanto, perchè l'impasto è leggero alla fine quindi la finisci e non stai scoppiando

[George Stobbart]

Andate a vedere che olio usa e quanto costa. È olio vero, non schifezze come l'olio di semi.

Comunque a me piace e le mie preferite sono Diavola castelpot e Del Monaco.

E conocordo sulla leggerezza. Visto che ci posso andare una volta all'anno ne prendo sempre due.

['o Banc 'e Napule]

La pizza, da 70 anni, si fa con l'olio die semi perché più leggero.
Prima non si faceva con l'olio di oliva, ma con lo strutto.
L'olio di oliva, sicuramente qualitativamente migliore, è pesantissimo e l'impasto è più chiummoso.
Comunque, da quando si è sviluppata questa storia del gourmet, si usa moltissimo l'olio di oliva perché fa figo scriverlo.

[chughino]

Sta sera dopo anni sono tornato da Starita come sempre eccellente sia la pizza che soprattutto gli angioletti (li ho presi pure dolci con la crema al pistacchio di infante).
A Napoli la pizza la sanno ancora fare per bene.

[linus Solo Gli Sponsor Sulla Maglia]

Io sono stato da vitagliano, quello ad agnano, il tipo di pizzeria è 50 kalo style, ma la pizza è 10 volte più buona, ma proprio buona!

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[DanceOfDeath]

La pizza, da 70 anni, si fa con l'olio die semi perché più leggero.
Prima non si faceva con l'olio di oliva, ma con lo strutto.
L'olio di oliva, sicuramente qualitativamente migliore, è pesantissimo e l'impasto è più chiummoso.
Comunque, da quando si è sviluppata questa storia del gourmet, si usa moltissimo l'olio di oliva perché fa figo scriverlo.

Vero, io la pizza gourmet non la mangerò mai proprio perchè con la pizza tradizionale non c'azzecca niente. La pizza ha 2 gusti, massimo 3 se vogliamo farci entrare pure sasiccia e friarielli

[Panda_Bellucore_Abraxas]

La pizza, da 70 anni, si fa con l'olio die semi perché più leggero.
Prima non si faceva con l'olio di oliva, ma con lo strutto.
L'olio di oliva, sicuramente qualitativamente migliore, è pesantissimo e l'impasto è più chiummoso.
Comunque, da quando si è sviluppata questa storia del gourmet, si usa moltissimo l'olio di oliva perché fa figo scriverlo.

Premesso che ognuno ha il proprio gusto e quindi è insindacabile ma l'olio di oliva  che ha un gusto più marcato va messo in quantità ovviamente molto minori rispetto all'olio di semi che in alcune pizzerie ancora usano e che serve per sbloccare le maniglie, addirittura qualcuno ha anche il coraggio di metterlo a due volte, prima e dopo l'infornata. Quella è una pizza che fa cacare nel senso stretto del termine, se sapientemente utilizzato l'olio EVO secondo me va benissimo.

[George Stobbart]

La pizza, da 70 anni, si fa con l'olio die semi perché più leggero.
Prima non si faceva con l'olio di oliva, ma con lo strutto.
L'olio di oliva, sicuramente qualitativamente migliore, è pesantissimo e l'impasto è più chiummoso.
Comunque, da quando si è sviluppata questa storia del gourmet, si usa moltissimo l'olio di oliva perché fa figo scriverlo.

ma più leggero per chi??
A me non da pesantezza l'olio d'oliva. Non è che siamo tutti uguali.

La gente da settanta anni usa l'olio di semi perchè costa uno sputo.

L'olio di kalò va a 25  euro mezzo litro.

[alex70]

La pizza, da 70 anni, si fa con l'olio die semi perché più leggero economico.

L'olio d'oliva non è per niente inchiummoso, non confondiamo un eventuale sapore forte ( che dipende dal tipo di olive e dal periodo della premitura ) con la pesantezza.
Ed è probabilmente l'elemento più salutare presente sulla pizza, ma di gran lunga.
E' anzi più naturale, leggero e dietetico dell'olio di semi, ma senza alcun dubbio, ed è anche infinitamente meno tossico non fosse altro che per il fatto che regge molto meglio il calore rispetto agli altri oli derivati dai semi.


Che poi pure là ci sarebbe da discutere, quali semi ?
Girasole, arachidi, soia, bucce di noci ?
L'olio si può fare pure spremendo le nostre vecchie scarpe di cuoio e in commercio c'è roba che manco sai da dove proviene.
Se uno ha la fortuna di trovarsi sulla pizza un olio extra vergine DOP di elevata qualità deve solo essere contento.

[chughino]

ma più leggero per chi??
A me non da pesantezza l'olio d'oliva. Non è che siamo tutti uguali.

La gente da settanta anni usa l'olio di semi perchè costa uno sputo.

L'olio di kalò va a 25  euro mezzo litro.

Diciamo pure la verità!
Sé fosse olio extravergine di qualità nessuno e dico NESSUNO si accorgerbbe della pesantezza.
Il problema è che l' olio EVO utilizzato nel 90% dei casi è olio industriale.
Qualcuno di voi sicuramente sarà stato in Puglia, nell' agro nocerino Sarnese, in Irpinia, in Toscana, nelle 5 Terre, sul Garda.
E presumibilmente avrà comprato olio di frantoio direttamente dal produttore.
È saprà che l' olio buono ha una leggerezza incommensurabile, non è trattato ed è assolutamente assente da acidità.
In Salento quest'anno ho mangiato più pane e olio extravergine d'oliva da frantoio che altro, posso garantire che aveva la leggerezza dell' acqua!
È non costava 25 euro al litro ma 10 + 2 euro per la tanica (ho ancora una decina di litri costruiti gelosamente).
Sé si condisce a freddo (perché in realtà l' olio andrebbe sempre a cottura ultimata e non in forno), la pizza con quell' olio nemmeno lo si distingue dal olio di semi!
Ma al gusto ti accorgi della differenza.
Il problema sono le pizzerie che per risparmiare fanno contratti di fornitura con i vari produttori d' olio.
Ed a sto punto davvero meglio l' olio di semi.
Piccola nota l' olio di semi si usa dal dopoguerra, perché molti uliveti erano saltati in aria con i bombardamenti (insieme ai vari frantoi).
Tradizionalmente e parlo della vera tradizione napoletana l' olio era d' oliva e proveniva dalla penisola sorrentina/costiera amalfitana (ad oggi chi può permettersi tali oli non trattati ha un tesoro incommensurabile, considerato che si tratta di uno degli oli migliori del mondo, insieme a quello delle 5 Terre e quello del Garda, in quanto hanno un microclima ideale per gli ulivi).
Per tanto dire che storicamente si utilizzasse olio di semi o farina bianca di tipo 00 (importata a grandissime quantità dagli americani nel primo periodo del dopo guerra), equivale a dire un inesattezza totale!
La margherita la marinara e le pizze con prosciutto salame o salsiccia ma non friarielli, perché la salsiccia e friarielli è una  pizza recente (come descritto in cucina pratico teorica dal duca di Buon Vicino Ippolito Cavalcanti), venivano assolutamente fatte fino al 45' con prodotti locali.
Quindi totale differente dalla pizza moderna che mangiamo da allora.
Solo negli ultimi 7/10 anni vi è stata la riscoperta di pizze fatte con prodotti tipici locali.
Quindi una marinara e una margherita con:
Pomorino del Piennolo del Vesuvio (o San Marzano),farina mista che non comprende minimamente la doppio zero (solo 0 o tipo 1),   lievito madre, olio di Sorrento mozzarella di bufala o fior di latte di agerola.
Ad oggi assurdamente una pizza del genere costa non meno di 9 euro
Però le pizze dovrebbero essere fatte con tali ingredienti.

[alex70]

Diciamo pure la verità!

Ma infatti.
Io non compro olio industriale da più di 15 anni.
Mi sono trovato i miei bravi produttori ( uno è un mio cliente che lo produce per sè, la famiglia e pochi amici, infatti te le a piglià subito dopo la premitura, sennò poi non ne ha più ), prendo bottiglioni da 5 litri due o tre volte all'anno, me lo travaso e sto a posto.
Siamo talmente abituati in famiglia all'olio buono che riusciamo anche riconoscere quello fetente senza problemi.

Molte pizzerie effettivamente spacciano per olio buono prodotto che tale non è, però non è il caso delle pizzerie gourmet, di solito ( di solito ).

Ora....io ho letto spesso su queste pagine critiche a questa nuova moda dei nuovi superchef da pizza, la pizza è un piatto popolare, acqua e farina, 10 euro una mergherita, ma vai cacare, cos'.

Allora.....in parte condivido, ma in parte pure no.
parliamoci chiaro.....fino ad una ventina di anni fa, pur essendo la nostra pizza sempre la migliore al mondo, il livello qualitativo si era abbassato.

Mo ci vò, Cuginho ha spiegato benissimo.......farina 00 importata dagli americani, pelati industriali, olio di semi spesso riutilizzato, o fiordilatte preso di seconda e terza scelta dagli avanzi invenduti delle salumerie....e non ci raccontiamo la palla che si deve usare il latticino del giorno dopo perchè più asciutto, per favore.
Un conto è il latticino di qualità il giorno dopo più asciutto, e ben altro era vedere sui banconi di tanti pizzaioli na cosa ingiallita di terza scelta....tanto int o forn s squaglia, chi se ne fotte !!.....

Anni 70-fine anni 90 la qualità media nelle pizzerie napoletane, al netto di poche eccezioni, questa era.
Era una qualità ugualmente superiore in maniera siderale alle pizze fuori Napoli che o post ro fiordilatte usavano o galbanino !!....e o post ro pelato ( pure se industriale ) usavano il pomì !!
A pizza era bon o stesso, certo, però.....

Però il livello medio oggi, qui a Napoli, è infinitamente superiore.
Sti nuovi scienziati dell'impasto saranno pure dei fricchettoni radical chic però, signori, è indubbio che hanno posto l'attenzione generale sulle materie prime.....farine macinate come dio comanda, pomodori veramente del vesuvio, fiordilatte davvero di Agerola.....i salumi non più presi dagli scarti dei supermercati.....

Mo pure o pizzaiuol' zuzzus ro Rione Traiano si trova il cliente che guarda sospettoso gli ingredienti messi sopra il bancone, e non è un male.
Assolutamente non lo è.

L'olio fa parte di questo percorso.
Anni fa s'accattava l'olio e semi ( non si sa di cosa, semi...) a taniche e 100 litri all'ingrosso, di qualità na meza chiavica, e il pizzaiolo tipo lo aveva ( spesa 100.000 lire massimo ) per tutto l'anno.
E nisciuno se ne accorgeva......, tanto che ce ne importa, a pizza è 'bbona e popolare !!
Magna a papà !!

Mo invece ce ne accorgiamo, in molti ce ne accorgiamo....e non è perchè andiamo dietro i nuovi santoni, o cose così....è perchè abbiamo assaporato il gusto dell'olio vero messo sulla pizza.
E si sente.

Nunn è o vero ca nun s' sente....chi è abituato a mangiar bene e apprezza ( e magari cucina anche ) gli ingredienti di qualità se ne accorge.
Quelli che hanno le papille gustative annientate da fast food, patate fritte surgelate e cibo munnezza non si rendono conto ( tanto basta co mo chiav ncuorp )non percepiscono la differenza... perchè è gente che bada più alla quantità che alla qualità.

Poi, tra i cosiddetti gourmet, c'è pure chi se ne sta approfittando e t spaccia na pizza per un percorso gustativo fatto da Don Alfonso e t chier' 25 euro pe na capricciosa....e lì, se volete massacrarli, vengo anch'io e porto la clava. 



....

[George Stobbart]

Diciamo pure la verità!
Sé fosse olio extravergine di qualità nessuno e dico NESSUNO si accorgerbbe della pesantezza.
Il problema è che l' olio EVO utilizzato nel 90% dei casi è olio industriale.
Qualcuno di voi sicuramente sarà stato in Puglia, nell' agro nocerino Sarnese, in Irpinia, in Toscana, nelle 5 Terre, sul Garda.
E presumibilmente avrà comprato olio di frantoio direttamente dal produttore.
È saprà che l' olio buono ha una leggerezza incommensurabile, non è trattato ed è assolutamente assente da acidità.
In Salento quest'anno ho mangiato più pane e olio extravergine d'oliva da frantoio che altro, posso garantire che aveva la leggerezza dell' acqua!
È non costava 25 euro al litro ma 10 + 2 euro per la tanica (ho ancora una decina di litri costruiti gelosamente).
Sé si condisce a freddo (perché in realtà l' olio andrebbe sempre a cottura ultimata e non in forno), la pizza con quell' olio nemmeno lo si distingue dal olio di semi!
Ma al gusto ti accorgi della differenza.
Il problema sono le pizzerie che per risparmiare fanno contratti di fornitura con i vari produttori d' olio.
Ed a sto punto davvero meglio l' olio di semi.
Piccola nota l' olio di semi si usa dal dopoguerra, perché molti uliveti erano saltati in aria con i bombardamenti (insieme ai vari frantoi).
Tradizionalmente e parlo della vera tradizione napoletana l' olio era d' oliva e proveniva dalla penisola sorrentina/costiera amalfitana (ad oggi chi può permettersi tali oli non trattati ha un tesoro incommensurabile, considerato che si tratta di uno degli oli migliori del mondo, insieme a quello delle 5 Terre e quello del Garda, in quanto hanno un microclima ideale per gli ulivi).
Per tanto dire che storicamente si utilizzasse olio di semi o farina bianca di tipo 00 (importata a grandissime quantità dagli americani nel primo periodo del dopo guerra), equivale a dire un inesattezza totale!
La margherita la marinara e le pizze con prosciutto salame o salsiccia ma non friarielli, perché la salsiccia e friarielli è una  pizza recente (come descritto in cucina pratico teorica dal duca di Buon Vicino Ippolito Cavalcanti), venivano assolutamente fatte fino al 45' con prodotti locali.
Quindi totale differente dalla pizza moderna che mangiamo da allora.
Solo negli ultimi 7/10 anni vi è stata la riscoperta di pizze fatte con prodotti tipici locali.
Quindi una marinara e una margherita con:
Pomorino del Piennolo del Vesuvio (o San Marzano),farina mista che non comprende minimamente la doppio zero (solo 0 o tipo 1),   lievito madre, olio di Sorrento mozzarella di bufala o fior di latte di agerola.
Ad oggi assurdamente una pizza del genere costa non meno di 9 euro
Però le pizze dovrebbero essere fatte con tali ingredienti.

Questa è l'azienda che fa l'olio usato da Kalò.

http://ilviandantebevitore.blogspot.com/2010/06/madonna-dellolivo-e-lolio-di-antonino_21.html?m=1

Non sono un esperto ma na schifezza d'azienda non mi pare.

Ma po mi viene da domandare ma dove sei stato fino ad oggi?

Ormai le pizzerie famose usano tutti prodotti locali e di alto livello.

Salsiccia di Castelpoto, Broccoli di Paternopoli per dirne alcuni sono prodotti magnifici e che non troveresti da altre parti.

[alex70]

Questa è l'azienda che fa l'olio usato da Kalò.

http://ilviandantebevitore.blogspot.com/2010/06/madonna-dellolivo-e-lolio-di-antonino_21.html?m=1

No, non pare male.
E anche il prezzo a 10/15 € al litro  è quello corretto ( non 25 al litro come dicevi tu, effettivamente un abominio...e che è ?....filtrato nell'oro ? )

[la vile strada maestra]

No, non pare male.
E anche il prezzo a 10/15 € al litro  è quello corretto ( non 25 al litro come dicevi tu, effettivamente un abominio...e che è ?....filtrato nell'oro ? )

25€ mezzo litro.

Che poi in un qualsiasi frantoio anche per meno di 10€/l ti fai un olio eccezionale