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Topic: La pizza è una cosa seria  (Letto 227549 volte)

vinz589 e 10 Visitatori stanno visualizzando questo topic.


Online Luciano4ever

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« Risposta #960 il: Settembre 06, 2020, 13:28:08 pm »
aldilà dell'olio tutti gli ingredienti che utilizzano sono di altissima qualità

per esempio da sorbillo una volta acchiappai il pomodoro che era  acido che schif look
gagliardini

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    « Risposta #961 il: Settembre 06, 2020, 13:53:28 pm »
    No, non pare male.
    E anche il prezzo a 10/15 € al litro  è quello corretto ( non 25 al litro come dicevi tu, effettivamente un abominio...e che è ?....filtrato nell'oro ? :look: )
    Costa 20 euro mezzo litro :look:

    https://www.olivyou.com/it/olio-extravergine-di-oliva-itran-s-madonna-dell-olivo.html

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      « Risposta #962 il: Settembre 06, 2020, 14:04:33 pm »

        Online chughino

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        « Risposta #963 il: Settembre 06, 2020, 15:14:10 pm »
        Questa è l'azienda che fa l'olio usato da Kalò.

        http://ilviandantebevitore.blogspot.com/2010/06/madonna-dellolivo-e-lolio-di-antonino_21.html?m=1

        Non sono un esperto ma na schifezza d'azienda non mi pare.

        Ma po mi viene da domandare ma dove sei stato fino ad oggi?

        Ormai le pizzerie famose usano tutti prodotti locali e di alto livello.

        Salsiccia di Castelpoto, Broccoli di Paternopoli per dirne alcuni sono prodotti magnifici e che non troveresti da altre parti.

        Sé vado in locali dove spendo 9 euro per una pizza devo avere prodotti del genere.
        50 kalo sicuramente usa oli di qualità così come Pepe in grani (e su questo posso garantire).
        Ma non tutti sono Martucci, Pepe, Salvo, Genovesi.
        In molte pizzerie si usano buoni prodotti, e ci mancherebbe ma sempre olio extravergine d'oliva di tipo industriale usano.
        Il post non era indirizzato all' eccellenza.
        Ma a quei locali (tanti), che presentano una carta di pizze di qualità con ingredienti di qualità  ( almeno scritta), e poi usano delle cose commerciali.
        Ripeto niente di male anzi, però pagare 9 euro per una pizza quando in quei casi il prodotto non è quello descritto rasenta la truffa.


          Online chughino

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          « Risposta #964 il: Settembre 06, 2020, 15:23:33 pm »
          No, non pare male.
          E anche il prezzo a 10/15 € al litro  è quello corretto ( non 25 al litro come dicevi tu, effettivamente un abominio...e che è ?....filtrato nell'oro ? :look: )

          https://www.olivyou.com/it/olio-extravergine-di-oliva-you.html

          Quello figurati questo!
          Però nel caso specifico va detto che le 5 Terre sono un morso e le olive taggiasche hanno non sono così tante come le altre olive.

            Online chughino

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            « Risposta #965 il: Settembre 06, 2020, 16:01:57 pm »
            Ma infatti.
            Io non compro olio industriale da più di 15 anni.
            Mi sono trovato i miei bravi produttori ( uno è un mio cliente che lo produce per sè, la famiglia e pochi amici, infatti te le a piglià subito dopo la premitura, sennò poi non ne ha più ), prendo bottiglioni da 5 litri due o tre volte all'anno, me lo travaso e sto a posto.
            Siamo talmente abituati in famiglia all'olio buono che riusciamo anche riconoscere quello fetente senza problemi.

            Molte pizzerie effettivamente spacciano per olio buono prodotto che tale non è, però non è il caso delle pizzerie gourmet, di solito ( di solito ).

            Ora....io ho letto spesso su queste pagine critiche a questa nuova moda dei nuovi superchef da pizza, la pizza è un piatto popolare, acqua e farina, 10 euro una mergherita, ma vai cacare, cos'.

            Allora.....in parte condivido, ma in parte pure no.
            parliamoci chiaro.....fino ad una ventina di anni fa, pur essendo la nostra pizza sempre la migliore al mondo, il livello qualitativo si era abbassato.

            Mo ci vò, Cuginho ha spiegato benissimo.......farina 00 importata dagli americani, pelati industriali, olio di semi spesso riutilizzato, o fiordilatte preso di seconda e terza scelta dagli avanzi invenduti delle salumerie....e non ci raccontiamo la palla che si deve usare il latticino del giorno dopo perchè più asciutto, per favore.
            Un conto è il latticino di qualità il giorno dopo più asciutto, e ben altro era vedere sui banconi di tanti pizzaioli na cosa ingiallita di terza scelta....tanto int o forn s squaglia, chi se ne fotte !!.....

            Anni 70-fine anni 90 la qualità media nelle pizzerie napoletane, al netto di poche eccezioni, questa era.
            Era una qualità ugualmente superiore in maniera siderale alle pizze fuori Napoli che o post ro fiordilatte usavano o galbanino !!....e o post ro pelato ( pure se industriale ) usavano il pomì !!
            A pizza era bon o stesso, certo, però.....

            Però il livello medio oggi, qui a Napoli, è infinitamente superiore.
            Sti nuovi scienziati dell'impasto saranno pure dei fricchettoni radical chic però, signori, è indubbio che hanno posto l'attenzione generale sulle materie prime.....farine macinate come dio comanda, pomodori veramente del vesuvio, fiordilatte davvero di Agerola.....i salumi non più presi dagli scarti dei supermercati.....

            Mo pure o pizzaiuol' zuzzus ro Rione Traiano si trova il cliente che guarda sospettoso gli ingredienti messi sopra il bancone, e non è un male.
            Assolutamente non lo è.

            L'olio fa parte di questo percorso.
            Anni fa s'accattava l'olio e semi ( non si sa di cosa, semi...) a taniche e 100 litri all'ingrosso, di qualità na meza chiavica, e il pizzaiolo tipo lo aveva ( spesa 100.000 lire massimo ) per tutto l'anno.
            E nisciuno se ne accorgeva......, tanto che ce ne importa, a pizza è 'bbona e popolare !!
            Magna a papà !!

            Mo invece ce ne accorgiamo, in molti ce ne accorgiamo....e non è perchè andiamo dietro i nuovi santoni, o cose così....è perchè abbiamo assaporato il gusto dell'olio vero messo sulla pizza.
            E si sente.

            Nunn è o vero ca nun s' sente....chi è abituato a mangiar bene e apprezza ( e magari cucina anche ) gli ingredienti di qualità se ne accorge.
            Quelli che hanno le papille gustative annientate da fast food, patate fritte surgelate e cibo munnezza non si rendono conto ( tanto basta co mo chiav ncuorp )non percepiscono la differenza... perchè è gente che bada più alla quantità che alla qualità.

            Poi, tra i cosiddetti gourmet, c'è pure chi se ne sta approfittando e t spaccia na pizza per un percorso gustativo fatto da Don Alfonso e t chier' 25 euro pe na capricciosa....e lì, se volete massacrarli, vengo anch'io e porto la clava.  :sisi:



            ....

            Concordo pure per le virgole.
            Però devo essere sincero ed onesto fino all' inizio degli anni 90 le maide erano in legno.
            Il legno era ed è ideale per la lievitazione naturale dell' impasto.
            Quelle odierne in plastica mi fanno storce il naso.
            Ti dirò che spesso mangiando fuori mi accorgo delle differenze di qualità vera e falsa.
            Qualche domenica fa' ero in in locale "ripulito" nel senso che prima era una pizzeria normale oggi offre cose gourmet, con ingredienti definiti tali (comunque ad essere onesto gli ingredienti erano di qualità buona non ottimi come doveva essere dal prezzo ma nemmeno dozzinali).
            Ordinamo un antipasto fatto da fritturine  assaggio il crocche mi accorgo immediatamente che è fatto con il purè in scatola, mangio la frittatina e sento subito che è leggermente acida.
            Parlando con la ragazza con cui ero uscito mi dice che lei non si era minimamente accorta di tali cose.
            Il grosso della clientela è come la ragazza che non conosce e ne sa riconoscere i gusti.
            La pizza era dignitosa una pizza da 6,5 ma sicuramente non valeva i 9 euro richiesti (non ostante si vedesse avessero usato buoni prodotti e una cottura buona).
            E mo vnimm a ciò che più mi fa incazzare nelle pizzerie gourmet.
            Ch spaccim sé pago dai 9 ai 15/18 euro una pizza ESIGO una cottura perfetta!
            Sé una pizza esce col baffo o bruciata sotto o peggio cruda, deve essere scartata e non deve arrivare al cliente.
            Eppure capita nelle pizzerie gourmet.
            È una cosa inaccettabile.
            Fidatevi la prima cosa importante in una pizza buona è la cottura.
            Il mastro fornaio è uno degli elementi più importanti.
            E non c'è sabato che tenga a pizz adda asci cotta a dovere.
            Mio fratello che per 3 anni ha lavorato in una vecchia pizzeria con un fornaio che era uno buono (la pizzeria è la centenaria a materdei prima di Starita).
            Per determinare sé una pizza è sufficiente per prima cosa guarda sotto sé è bruciata o cruda poi si gira il cornicione e guarda sé magari e uscita col baffo, sé è come dice lui bene, altrimenti si lamenta.
            Approposito di Starita, non ostante la classica fila non ostante fosse sabato, non ostante il mega lavoro praticamente non sono uscite pizze non cotte perfettamente, piatti puliti e non sporchi di furigine, questa è la base della qualità.
            In due 34 euro (con due angioletti dolci e salati), ma cazzo sono stato felice di spenderli.
            Come faccio da Ciro Salvo, o Genovesi.
            Mentre quando voglio risparmiare vado dal pizzaiolo vicino da me che costa poco, non è gourmet e non vuole esserlo spendo il giusto e sono contento uguale.
            Il problema è purtroppo nel mezzo non nelle eccellenze o nelle cose senza pretese.
            Ma nei locali che propongono cose sufficienti a prezzi esosi (pur condividendo con te che grazie a cielo la qualità media delle pizzerie di Napoli è assolutamente salita, purtroppo anche il prezzo che spesso però risulta non giustificato).

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              « Risposta #966 il: Settembre 06, 2020, 16:46:06 pm »
              Ragazzi comunque le pizzerie gourmet, e parlo di zone fuori Napoli, hanno prezzi uniformati e praticamente uguali a quelli di Napoli. Ora voglio capire i prodotti ricercati, che poi come dice Alex dobbiamo sempre vedere bene se tutti rispettano quanto indicato nel menù (che pure per una marinara occupa 3 righe di dettagli sugli ingredienti), ma i prezzi sono troppo elevati. Tanto per dire, Vincenzo Capuano che sta a ridosso del lungomare di Napoli avrà costi molto molto più alti di chi si trova in altre realtà campane allora perché si pretende di pagare a Pontecagnano (tanto per dire) quanto pagheresti da Capuano per la medesima pizza (in quanto a ingredienti)?

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                « Risposta #967 il: Settembre 06, 2020, 16:48:43 pm »
                Diciamo pure la verità!
                Sé fosse olio extravergine di qualità nessuno e dico NESSUNO si accorgerbbe della pesantezza.
                Il problema è che l' olio EVO utilizzato nel 90% dei casi è olio industriale.
                Qualcuno di voi sicuramente sarà stato in Puglia, nell' agro nocerino Sarnese, in Irpinia, in Toscana, nelle 5 Terre, sul Garda.
                E presumibilmente avrà comprato olio di frantoio direttamente dal produttore.
                È saprà che l' olio buono ha una leggerezza incommensurabile, non è trattato ed è assolutamente assente da acidità.
                In Salento quest'anno ho mangiato più pane e olio extravergine d'oliva da frantoio che altro, posso garantire che aveva la leggerezza dell' acqua!
                È non costava 25 euro al litro ma 10 + 2 euro per la tanica (ho ancora una decina di litri costruiti gelosamente).
                Sé si condisce a freddo (perché in realtà l' olio andrebbe sempre a cottura ultimata e non in forno), la pizza con quell' olio nemmeno lo si distingue dal olio di semi!
                Ma al gusto ti accorgi della differenza.
                Il problema sono le pizzerie che per risparmiare fanno contratti di fornitura con i vari produttori d' olio.
                Ed a sto punto davvero meglio l' olio di semi.
                Piccola nota l' olio di semi si usa dal dopoguerra, perché molti uliveti erano saltati in aria con i bombardamenti (insieme ai vari frantoi).
                Tradizionalmente e parlo della vera tradizione napoletana l' olio era d' oliva e proveniva dalla penisola sorrentina/costiera amalfitana (ad oggi chi può permettersi tali oli non trattati ha un tesoro incommensurabile, considerato che si tratta di uno degli oli migliori del mondo, insieme a quello delle 5 Terre e quello del Garda, in quanto hanno un microclima ideale per gli ulivi).
                Per tanto dire che storicamente si utilizzasse olio di semi o farina bianca di tipo 00 (importata a grandissime quantità dagli americani nel primo periodo del dopo guerra), equivale a dire un inesattezza totale!
                La margherita la marinara e le pizze con prosciutto salame o salsiccia ma non friarielli, perché la salsiccia e friarielli è una  pizza recente (come descritto in cucina pratico teorica dal duca di Buon Vicino Ippolito Cavalcanti), venivano assolutamente fatte fino al 45' con prodotti locali.
                Quindi totale differente dalla pizza moderna che mangiamo da allora.
                Solo negli ultimi 7/10 anni vi è stata la riscoperta di pizze fatte con prodotti tipici locali.
                Quindi una marinara e una margherita con:
                Pomorino del Piennolo del Vesuvio (o San Marzano),farina mista che non comprende minimamente la doppio zero (solo 0 o tipo 1),   lievito madre, olio di Sorrento mozzarella di bufala o fior di latte di agerola.
                Ad oggi assurdamente una pizza del genere costa non meno di 9 euro :facepalm:
                Però le pizze dovrebbero essere fatte con tali ingredienti.
                Sappi però che molti frantoi utilizzano olive tarantine (che saranno comunque buone ma avranno notevoli dosi, purtroppo, di inquinamento). Mi riferisco a frantoi non della provincia di Taranto e Brindisi.

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                  « Risposta #968 il: Settembre 06, 2020, 16:49:10 pm »
                  Devo dire inoltre che la figlia del presidente fa un'ottima pizza, idem per la fritta.

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                    Online Puck

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                    « Risposta #969 il: Settembre 06, 2020, 16:51:39 pm »
                    Conosco solo due "presidenti" quindi parli o di Valentina o di Barbara :look:

                      Online Arch Stanton

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                      • Giuseppe Bruscolotti
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                      « Risposta #970 il: Settembre 06, 2020, 18:18:18 pm »
                      Ma che ne pensate del forno a legna vs elettrico? Ultimamente ho letto che esistono dei forni di ultima generazione capaci di emulare perfettamente la cottura a legna senza i problemi annessi alla manutenzione del forno e alla combustione. Ma che a Napoli sono praticamente improponibili perché se una pizzeria non mostra il forno è praticamente morta in partenza. È una cazzata?

                        Offline DanceOfDeath

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                        • Antônio Careca
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                        « Risposta #971 il: Settembre 06, 2020, 18:29:17 pm »
                        Ma che ne pensate del forno a legna vs elettrico? Ultimamente ho letto che esistono dei forni di ultima generazione capaci di emulare perfettamente la cottura a legna senza i problemi annessi alla manutenzione del forno e alla combustione. Ma che a Napoli sono praticamente improponibili perché se una pizzeria non mostra il forno è praticamente morta in partenza. È una cazzata?

                        Io la mangio regolarmente (putroppo) e ti posso dire che se il pizzaiolo è bravo alla cottura evita di dare quell'effetto biscottato lasciando la pizza comunque soffice e non scrocchiante. In ogni caso la pizza cotta nel forno elettrico si riconosce da lontano, senza contare che manca proprio il sapore della legna e quindi quel leggero senso di affumicatura

                          Online da Vinci

                          • Bruno Pesaola
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                          « Risposta #972 il: Settembre 06, 2020, 18:30:24 pm »
                          Un forno elettrico che raggiunga (e mantenga per tante ore) le elevate temperature di un forno a legna credo sarebbe, cosi a naso, antieconomico.

                            Online George Stobbart

                            • Degustatore di ananassi
                            • Antônio Careca
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                            « Risposta #973 il: Settembre 06, 2020, 18:47:17 pm »
                            Ma che ne pensate del forno a legna vs elettrico? Ultimamente ho letto che esistono dei forni di ultima generazione capaci di emulare perfettamente la cottura a legna senza i problemi annessi alla manutenzione del forno e alla combustione. Ma che a Napoli sono praticamente improponibili perché se una pizzeria non mostra il forno è praticamente morta in partenza. È una cazzata?
                            Ho comprato un Roccbox e mi sono informato per mesi su siti di esperti e non.

                            Scientificamente i 90 secondi non ti danno l'aroma del legno.

                            La differenza la senti se il forno non è ben pulito quindi la pizza prende un po' di cenere della legna.

                            Ci sta l'Effeuno elettrico che fa pizze napoletane come in pizzeria.

                            Molte volte mi capita di scrollare facebook e vedere delle bellissime pizze credendo fossero di Kalò o Salvo e invece erano fatte da gente normale col forno Effeuno.

                            Forno che raggiunge i 450 in 45 minuti.

                            Questo come esempio, ma ce ne saranno anche di più belle,



                            Queste col Roccbox che ho comprato


                            « Ultima modifica: Settembre 06, 2020, 18:50:04 pm da pokkio »

                              Online Panda_Bellucore_Abraxas

                              • Degustatore di ananassi
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                              « Risposta #974 il: Settembre 06, 2020, 18:48:24 pm »
                              Esistono numerosi forni elettrici o a gas che raggiungono le temperature del forno a legno. La pizza napoletana va cotta a 500 gradi per 60-90 secondi in quel periodo di tempo così ristretto l affumicatura del legno sta solo nella mente di la pensa. Se c'è il biscotto come nel forno a legna e la temperatura è giusta non distinguerete le due cotture. Gli aromi e le bruciature poi sono tutto merito delle.reazioni di Maillard

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                              « Ultima modifica: Settembre 06, 2020, 19:09:33 pm da ABRAXAS_KMS_PANDA »

                                 

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