Non intendevo "chimico" nel senso dispregiativo di utilizzo di sostanze artificali, posso intendere pure un lievito madre magari conservato in un certo modo e una lievitazione "industriale" (anche per ottimizzare i tempi visto l'afflusso apocalittico di persone) altamente "ingegnerizzata" (temperatura, umidità, durata, etc.) e di un forno industriale nuovo di zecca con vari upgrade tecnologici.

A me di base piace di più la pizza "primitiva", ma godo molto anche con la new wave, da Martucci ad esempio si gode non poco.

Vabbè dipende da come lo fai, in fondo la lievitazione è un processo chimico, Giggino Sorbillo ad esempio si avvale di macchinari per la lievitazione a temperatura e umidità controllata.
E non mi sembra ci si possa lamentare.
Sono andato da Vitiello a Tuoro e ti posso garantire che di pizze ne puoi mangiare 3 e sentirti leggero, pure lui utilizza macchinari per la lievitazione da impasto madre (vitiello so che una volta finito l' impasto praticamente chiude), è la conoscenza dei metodi di lievitazione che fa la differenza, logico che se ti compri centinaia di migliaia di euro di macchinari e non li sai usare  la colpa non è del macchinario.
Per il "canotto" in realtà la pizza è storicamente alta sul cornicione,  nei ultimi 60 anni anche per il cambio di farina da tipo 1 a doppio 00 più glutinosa le pizze vengono stese molto di più (infatti  una pizza  stile Michele viene definita  "a rot è carrett").
Ed ecco perché il cornicione è diventato la metà  di spessore, in oltre c'è da aggiungere anche che l' utilizzo di lieviti  tende a non far gonfiare troppo il cornicione.