Siete troppo italiacentrici e napolicentrici.
Bisogna anche provare a mettersi nei panni palatali di chi cresce con una abitudine alimentare completamente diversa dalla nostra.

Avete citato la pasticceria, ok.
Io amo la pasticceria napoletana, ma in Francia mi sono sempre devastato di dolci, ora sono stato a Vienna e i bar storici offrono l'impossibile con livelli qualità, di pulizia e servizio altissimi. Con il plus di abbinare i dolci già ottimi a salse e/o gelati di alto valore artigianale. Creando di fatto una portata, non solo un dolce.

Ovviamente la materia è vasta e complessa.
E de gustibus  non disputandum est.

Io vi ho citato degli esempi lato stellati per farvi capire quanto Napoli e l'italia in generale fatichino a innovare. Che Martucci abbia provato a mettere qualche ingrediente fermentato studiando la fermentazione by Redzepi, non è però un fatto soggettivo, sono cose documentabili.
Se il miglior pizzaiolo d'italia va a pescare in Scandinavia le idee un motivo ci sarà.