No ti volevo dire hanno iniziato dal basso e poi sono arrivati dove sono arrivati, è inutile ed offensivo per l'altrui intelligenza dire faccio l'idraulico e mi voglio aprire il locale alla riviera di chiaia.

apriti la pizzeria "normale" e fatti valere.


Il discorso sui costi che fai è un po' campato in aria, non esistono ristoranti a zero sprechi ( nemmeno quelli che riutilizzano le scorze delle patate e sono stellati) considerare il costo delle materie prime come hai fatto adesso tu è il primo passo per chiudere. Compri la mozzarella a 9 € e ne metti 100 grammi su una margherita DOP (50 grammi ti sciacqui la mola) il restante a fine giornata non lo usi? va messo nel costo se per assurdo la paghi a 9€ al kg e ne usi la metà nel costo del piatto devi mettere che ti è venuta a fare 18€ al KG; non so se sono stato chiaro. Ma mo ti allego qualche documento online può essere che ti fai più capace...


http://www.chefmate.it/ilprof/risorse/pres_food_cost.pdf

https://books.google.it/books?id=_Kz7oSkxpCEC&pg=PA52&dq=cost+food+restaurant&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwijl-70wM3ZAhVKvRQKHWdJDJAQ6AEIMDAB#v=onepage&q=cost%20food%20restaurant&f=false
 

Perché offensivo? Ogni uno ha il suo modo di  affrontare le cose se sei tanto pazzo da aprire un ristorante  da zero senza esperienza, in una zona del genere  sono problemi  di chi lo fa, e devi essere  cosciente  di chiudere  il giorno dopo.
Non so alcune  cose mi sembrano  troppo  assurde guadagno di più  sulle cose che costano nulla e niente  sulle cose che costano  di più.
Personalmente  può valere se non so contrattare un buon prezzo in fase di somministrazione.
Voglio dire il mercato offre soluzioni, se valuto solo 2 fornitori  per comodità  di gestione  mi ritrovo a dover pagare  sicuramente di più.
L' esperienza diretta e vera sul campo mi dice diversamente.
Più  di una volta  sono andato  ai vari mercati  del pesce con gli chef  a contrattare il prezzo delle forniture, e ti posso garantire che quelli bravi al massimo si facevano  fare forniture  ogni  due settimane  cambiando  spesso, sicuramente  è  più  lavorata una gestione  del genere ma sicuramente ti garantisce più utile.
Ci sta il guadagno  maggiore  su piatti più  poveri ma se così fosse dovrei vendere ad ogni cliente  un piatto del genere, cosa decisamente  difficile.
Soprattutto  per chi è  settorializzato come pizzerie di qualità, ristoranti di pesce e di carne.
Ti ripeto il tuo è un  discorso congruo ma la realtà dei fatti  valica anche questo tipo di gestione.
Nessuno  non ha sprechi anzi.
Ma chi sa lavorare li riduce.
Chi sa lavorare si fa il mazzo a cercare le mazzancolle di Mediterraneo fresche a 20 euro  al kg e le rivende ad almeno a 40.

Si ma hai capito che ti voleva dire?
che proprio come ti dicevo io prima il suo piatto al ristoratore è costato il doppio e il doppio di una materia prima che costa di più incide di più del doppio del formaggio per pizza che compri alla Metro.

Panda bello ma perché  mai dovrei  dire che se una cosa costa di più  e vale di più  non debba costare di  più  all'  cliente finale?
Quello che io critico è  l' eccesso di costo ingiustificato,il fatto che tolti quei pochi seri e più  onesti il resto ne approfitta, il fatto che spesso si spaccia  eccellenza  quando essa non c'è.
Ma sicuramente se spendi 13 per un kg di pomodori io non mi posso aspettare di pagare 1 euro come al mc Donald  il piatto che mi proporrai.
Ma nemmeno  30 euro per uno spaghetto  al pomodoro,il giusto per guadagnarci tu ristoratore e non la presa per il culo come purtroppo  spesso accade (esagero ovviamente).