Diciamo pure la verità!Sé fosse olio extravergine di qualità nessuno e dico NESSUNO si accorgerbbe della pesantezza.Il problema è che l' olio EVO utilizzato nel 90% dei casi è olio industriale.Qualcuno di voi sicuramente sarà stato in Puglia, nell' agro nocerino Sarnese, in Irpinia, in Toscana, nelle 5 Terre, sul Garda.E presumibilmente avrà comprato olio di frantoio direttamente dal produttore.È saprà che l' olio buono ha una leggerezza incommensurabile, non è trattato ed è assolutamente assente da acidità.In Salento quest'anno ho mangiato più pane e olio extravergine d'oliva da frantoio che altro, posso garantire che aveva la leggerezza dell' acqua!È non costava 25 euro al litro ma 10 + 2 euro per la tanica (ho ancora una decina di litri costruiti gelosamente).Sé si condisce a freddo (perché in realtà l' olio andrebbe sempre a cottura ultimata e non in forno), la pizza con quell' olio nemmeno lo si distingue dal olio di semi!Ma al gusto ti accorgi della differenza.Il problema sono le pizzerie che per risparmiare fanno contratti di fornitura con i vari produttori d' olio.Ed a sto punto davvero meglio l' olio di semi.Piccola nota l' olio di semi si usa dal dopoguerra, perché molti uliveti erano saltati in aria con i bombardamenti (insieme ai vari frantoi).Tradizionalmente e parlo della vera tradizione napoletana l' olio era d' oliva e proveniva dalla penisola sorrentina/costiera amalfitana (ad oggi chi può permettersi tali oli non trattati ha un tesoro incommensurabile, considerato che si tratta di uno degli oli migliori del mondo, insieme a quello delle 5 Terre e quello del Garda, in quanto hanno un microclima ideale per gli ulivi).Per tanto dire che storicamente si utilizzasse olio di semi o farina bianca di tipo 00 (importata a grandissime quantità dagli americani nel primo periodo del dopo guerra), equivale a dire un inesattezza totale!La margherita la marinara e le pizze con prosciutto salame o salsiccia ma non friarielli, perché la salsiccia e friarielli è una pizza recente (come descritto in cucina pratico teorica dal duca di Buon Vicino Ippolito Cavalcanti), venivano assolutamente fatte fino al 45' con prodotti locali.Quindi totale differente dalla pizza moderna che mangiamo da allora.Solo negli ultimi 7/10 anni vi è stata la riscoperta di pizze fatte con prodotti tipici locali.Quindi una marinara e una margherita con:Pomorino del Piennolo del Vesuvio (o San Marzano),farina mista che non comprende minimamente la doppio zero (solo 0 o tipo 1), lievito madre, olio di Sorrento mozzarella di bufala o fior di latte di agerola.Ad oggi assurdamente una pizza del genere costa non meno di 9 euro Però le pizze dovrebbero essere fatte con tali ingredienti.
