Non ho fatto l'alberghiero e neanche economia e commercio, ma esistono costi fissi e costi variabili e voi state  considerando solo quelli variabili, tipo farina e pummarole.
Quelli fissi, tipo affitto, utenze, personale non dipendono (sul piano generale)  da cosa cucini, perche l'affitto di un locale costa uguale sia se fai la pizza marinara che le linguine all'aragosta, quindi il moltiplicatore sui costi del materiale è diverso a secondo del ristorante.

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Ni nel senso che  vuoi o non vuoi il costo piatto  è  sempre  quello.
Il ricavo magari  può oscillare  un po' ma è  una cosa che tutti i ristoratori  accettano.
Di solito  un menu  per quanto  breve ha durata stagionale ma anche  durante la  stagione  i prodotti  hanno  oscillazioni.
Ciò  non ostante  non puoi chiedere una volta 3 euro per un piatto  di pasta  ed il giorno dopo  4.
Ti attesti magari a  3.5 euro una volta ci guadagni  50 in più  una volta  no.
Poi mi sembra  logico  che una cosa è  vendere  una aragosta  in Bellavista  e una marinara e devono avere un prezzo  differente.