Ni nel senso che  vuoi o non vuoi il costo piatto  è  sempre  quello.
Il ricavo magari  può oscillare  un po' ma è  una cosa che tutti i ristoratori  accettano.
Di solito  un menu  per quanto  breve ha durata stagionale ma anche  durante la  stagione  i prodotti  hanno  oscillazioni.
Ciò  non ostante  non puoi chiedere una volta 3 euro per un piatto  di pasta  ed il giorno dopo  4.
Ti attesti magari a  3.5 euro una volta ci guadagni  50 in più  una volta  no.
Poi mi sembra  logico  che una cosa è  vendere  una aragosta  in Bellavista  e una marinara e devono avere un prezzo  differente.

Penso di essere stato poco chiaro, perché non capisco cosa c'entri la tua risposta.
Voglio dire che per calcolare il costo finale di un piatto non posso considerare solo gli ingredienti che ci metto (farina, acqua e pummarole), ma anche gli altri costi che sostengo, tipo affitto, camerieri, utenze, permessi, etc.
Siccome determinati costi NON dipendono dal fatto che io sia una pizzeria oppure un ristorante di pesce è chiaro che il "margine percentuale" rispetto al costo degli ingredienti sia diverso.
Faccio una semplificazione e porto il pedale a fine corsa per vedere di farmi capire.
Due locali. Uno di fianco all'altro.
Il primo vende pizze e ogni pizza gli costa 1euro di ingredienti (farina acqua e pummarole). Il secondo locale vende aragoste ed ogni piatto gli costa 10 euro di materiali (l'aragosta, appunto).
Entrambi i ristoranti pagano un affitto di 1000euro, uguale perche stanno vicini e l'affitto non dipende da cosa metto nel piatto.
Se entrambi i ristoranti vendono 1000 piatti al mese (uno 1000 pizze e l'altro 1000 aragoste) entrambi dovranno caricare 1 euro su ogni piatto per assorbire il costo dell'affitto.
Per il pizzaiolo questo 1 euro rappresenta il 100% rispetto al costo degli ingredienti, mentre per quello delle aragoste rappresenta il 10%.
So bene che questo ragionamento è pieno di semplificazioni (quello delle aragoste magari paga un affitto piu alto, erc), ma anche se facciamo i conti per bene il principio non cambia.
Cioè: sul piano generale, tanto più quello che vendo è povero in termini di ingredienti (e la pizza è poverissina) tanto maggiore dovrà essere il mio margine percentuale calcolato sul costo degli ingredienti.

Spero di essere stato chiaro.




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