Penso di essere stato poco chiaro, perché non capisco cosa c'entri la tua risposta.
Voglio dire che per calcolare il costo finale di un piatto non posso considerare solo gli ingredienti che ci metto (farina, acqua e pummarole), ma anche gli altri costi che sostengo, tipo affitto, camerieri, utenze, permessi, etc.
Siccome determinati costi NON dipendono dal fatto che io sia una pizzeria oppure un ristorante di pesce è chiaro che il "margine percentuale" rispetto al costo degli ingredienti sia diverso.
Faccio una semplificazione e porto il pedale a fine corsa per vedere di farmi capire.
Due locali. Uno di fianco all'altro.
Il primo vende pizze e ogni pizza gli costa 1euro di ingredienti (farina acqua e pummarole). Il secondo locale vende aragoste ed ogni piatto gli costa 10 euro di materiali (l'aragosta, appunto).
Entrambi i ristoranti pagano un affitto di 1000euro, uguale perche stanno vicini e l'affitto non dipende da cosa metto nel piatto.
Se entrambi i ristoranti vendono 1000 piatti al mese (uno 1000 pizze e l'altro 1000 aragoste) entrambi dovranno caricare 1 euro su ogni piatto per assorbire il costo dell'affitto.
Per il pizzaiolo questo 1 euro rappresenta il 100% rispetto al costo degli ingredienti, mentre per quello delle aragoste rappresenta il 10%.
So bene che questo ragionamento è pieno di semplificazioni (quello delle aragoste magari paga un affitto piu alto, erc), ma anche se facciamo i conti per bene il principio non cambia.
Cioè: sul piano generale, tanto più quello che vendo è povero in termini di ingredienti (e la pizza è poverissina) tanto maggiore dovrà essere il mio margine percentuale calcolato sul costo degli ingredienti.
Spero di essere stato chiaro.
Inviato dal mio HUAWEI NXT-L29 utilizzando Tapatalk
Su quello è indiscutibile, ma il prezzo 4 (del piatto al cliente)euro e 20 (del piatto al cliente, ovvio che una aragosta in Bellavista ,magari viene a fare 25 euro però per comodità diciamo 20) euro.
Da un tetto di margine al ristoratore per ammortizzare le variazioni di mercato dei prodotti che nell' arco dell' tempo deciso per il menù, oscilleranno in maniera variabile.
Mentre il menù no.
Ciò ha un ottica ben precisa garantire al imprenditore, un guadagno netto sicuro (ovvio se poi,sbagli a stimare il piatto stai rovinato in partenza).
Poi il tuo discorso ci sta più è basso il costo materia prima più sarà alta la percentuale di costo fisso in rapporto al piatto finito.
Ma sicuramente la pizzeria avrà volumi di vendita ben maggiore del ristorante di pesce, che però avrà un guadagno maggiore sul singolo piatto venduto.
Diciamo che la pizzeria va più sulla quantità e il ristorante sulla qualità (Non intendo la qualità finale del prodotto che dipende dal cuoco ma la qualità della materia prima usata sicuramente più costosa di acqua,farina e lievito).
