Ni nel senso che vuoi o non vuoi il costo piatto è sempre quello.
Il ricavo magari può oscillare un po' ma è una cosa che tutti i ristoratori accettano.
Di solito un menu per quanto breve ha durata stagionale ma anche durante la stagione i prodotti hanno oscillazioni.
Ciò non ostante non puoi chiedere una volta 3 euro per un piatto di pasta ed il giorno dopo 4.
Ti attesti magari a 3.5 euro una volta ci guadagni 50 in più una volta no.
Poi mi sembra logico che una cosa è vendere una aragosta in Bellavista e una marinara e devono avere un prezzo differente.
Penso di essere stato poco chiaro, perché non capisco cosa c'entri la tua risposta.
Voglio dire che per calcolare il costo finale di un piatto non posso considerare solo gli ingredienti che ci metto (farina, acqua e pummarole), ma anche gli altri costi che sostengo, tipo affitto, camerieri, utenze, permessi, etc.
Siccome determinati costi NON dipendono dal fatto che io sia una pizzeria oppure un ristorante di pesce è chiaro che il "margine percentuale" rispetto al costo degli ingredienti sia diverso.
Faccio una semplificazione e porto il pedale a fine corsa per vedere di farmi capire.
Due locali. Uno di fianco all'altro.
Il primo vende pizze e ogni pizza gli costa 1euro di ingredienti (farina acqua e pummarole). Il secondo locale vende aragoste ed ogni piatto gli costa 10 euro di materiali (l'aragosta, appunto).
Entrambi i ristoranti pagano un affitto di 1000euro, uguale perche stanno vicini e l'affitto non dipende da cosa metto nel piatto.
Se entrambi i ristoranti vendono 1000 piatti al mese (uno 1000 pizze e l'altro 1000 aragoste) entrambi dovranno caricare 1 euro su ogni piatto per assorbire il costo dell'affitto.
Per il pizzaiolo questo 1 euro rappresenta il 100% rispetto al costo degli ingredienti, mentre per quello delle aragoste rappresenta il 10%.
So bene che questo ragionamento è pieno di semplificazioni (quello delle aragoste magari paga un affitto piu alto, erc), ma anche se facciamo i conti per bene il principio non cambia.
Cioè: sul piano generale, tanto più quello che vendo è povero in termini di ingredienti (e la pizza è poverissina) tanto maggiore dovrà essere il mio margine percentuale calcolato sul costo degli ingredienti.
Spero di essere stato chiaro.
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