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chughino

    Omar Sivori
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Sul fatto che la salsiccia e friarielli sia "classica" ho i miei dubbi, addirittura pure la cosiddetta bufalina.

Direi che esistono tre stratificazioni storiografiche

Tradizione classica
Margherita e Marinara
«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.»

(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124)

Tradizionale moderna
Menù da tardo dopoguerra fino ad anni 2000 comprendente quattro stagioni, capricciosa, calzone forno, pizza fritta, etc.

Contemporanea
Spazio alla fantasia, si gode sempre, di recente ho provato quella di Martucci con varie consistenze di formaggi, esageratamente buona.

La pizza fritta  però  è  tutt'altro che  moderna visto che ne parla Ippolito Cavalcanti nel 1830.
Per quello che concerne salsiccia e friarielli probabilmente parliamo di una storia non più antica di 60 anni.
Comunque l' uso di mettere salumi sulla pizza e molto antico.
Molto più di quanto Michele Condurro voglia far pensare.
Cosiderato che la prima pizza napoletana era bianca  in quanto il pomodoro inizia ad avere applicazioni nella cucina napoletana alla fine del 700.
La prima pizza effettiva era venduta nei forni ed era la pizza con i ciccinelli poi ci fu' quella fritta venduta  nei bassi.
La marinara fu una variante della cicinelli con pomodoro e aglio, la Margherita era più  costosa per la presenza della mozzarella  (di bufala , quindi la bufalina è  antica o dei monti lattari).
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