La pizza è una cosa seria

[La tecnica di Meret]

Ma perché fate gli analfabeti selettivi?
Ma dove sta scritto che altrove non ci siano piatti buoni?
La Lombardia,il Piemonte e parte del veneto ha una tradizione di risotti impossibile da comparare con il resto del mondo.
L' Emilia Romagna è la regina della pasta all' uovo, dei piatti al forno in generale, la Romagna ha un ottima cucina di mare così come la Liguria.
I Toscani sono i primi al mondo per le preparazioni ed il taglio delle carni i primi.
Hanno una grande varietà di zupppe.
L' Umbria ha la norcineria che si chiama così perché Norcia è la capitale del salume.
Al mondo esistono altre eccellenze come la maledetta cucina francese ed altri piatti squisiti.
Ma non c'entra niente con la critica tecnica.
Per quanto buona una polenta (detto da uno che l' adora), non è un piatto paragonabile per completezza tecnica e per storia ai nostri (facciamo che il mais è stato introdotto nella cucina europea dal 16 secolo e si è diffuso nel 17°, quindi niente a che vedere con le preparazioni fatte con farine di altri cereali).
Origrimm lo sai tu meglio di me che la critica deve tenere conto di svariati fattori altrimenti è solo un parere.
Spero sia più chiaro.

Ma in base a cosa? Mi dai qualche fonte su questa completezza tecnica, voglio studiare

[Marchetiello™]

Lo volevo fare credimi, ma quando ho aperto il freezer ho visto che avevo solo sofficini di marca (FINDUS) ...

Avrebbero stonato con tutto il resto

Col raccomandato il porta la Sciorder ve la guardate voi; io mi guardo il Valencia e nun me scassate o c**** - Vamos murcielagos!

Maledetto Basaglia del cazzo

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[chughino]

Infatti prima si faceva con la polenta grigia che non è di mais (grano saraceno, la taragna originale ora di solito la fanno spezzata col mais).
E non è che il pomodoro sia stato introdotto prima del 700 eh...

La maggior parte dei piatti sono più moderni di quanto si crede

Per completezza i primi appezzamenti ed utizzi del mais risalgono a metà 1500, ma solo nel 600 inizia la sua diffusione.
Vero che la polenta veniva fatta con altri cereali tipo il segnale, mentre quello di grano saraceno è comparso un po' dopo.
La pianta del pomodoro ha la stessa storia delle patate, arrivano nel 500' ma il loro utilizzo alimentare risale solo al 700'

[chughino]

Ma in base a cosa? Mi dai qualche fonte su questa completezza tecnica, voglio studiare

Fonti riguardanti cosa?

[alex70]

Facciamo ordine.
E premettiamo che in linea di massima Cuginho ha ragione.

L'Italia, favorita dalla sua posizione al centro del Mediterraneo, che è l'area del pianeta che per clima, biodiversità, e caratteristiche ambientali, vanta le migliori produzioni, sia agricole che animali, di materie prime al mondo ( il che non esclude che nel resto del mondo non ci siano eccellenze, intendiamoci...è un discorso di varietà e, anche, di completezza ) la possiamo considerare ( e credo che non ci siano dubbi ) la nazione dove si mangia meglio.
Anche perchè la cucina è anche una espressione culturale e artistica.
E qual è la nazione al mondo col più alto patrimonio storico e artistico ?
Su, fate uno sforzo...

Le cose sono collegate.

Se poi analizziamo il territorio italiano qual è la regione per clima, biodiversità e caratteristiche ambientali, più avvantaggiata ?
Ebbene si...la nostra.
Aiutati anche indubbiamente dalla natura vulcanica del territorio, ma è la nostra...siamo nati nel posto più bello e vivibile del mondo, signori miei...non è un caso che da 3000 anni ( e almeno fino all'inizio del secolo scorso, poi sono subentrati altri fattori ) Napoli è stata tra le città più popolate del pianeta.
E grazie al cazzo, chi ci arrivava non se ne voleva andare più...al confronto metropoli come Parigi, Londra, Madrid erano posti maleodoranti di piscio con climi estremi dove si passava da -5° a +40° nell'arco di qualche mese...il mito della Campania Felix non è un'invenzione neoborbonica per spararci le pippe.
Sthendal scriveva che i napoletani per mangiare frutta e verdura non avevano bisogno di spaccarsi la schiena per lavorare la terra come nel resto d'Europa...gli bastava allungare la mano.
Poi se volete discutiamo di come abbiamo rovinato tali bellezze, ma lo faremo in altra sede.

La posizione di porto di scambio al centro del Mediterraneo ha inoltre favorito, da sempre, interscambi continui col resto dell'Europa in primiis e col resto del mondo in secundiis.
Tutto questo ha favorito una crescita culturale mostruosa e la cucina ne è stata una logica conseguenza...penetrando non solo gli ambienti alti ma anche ( ed è questa la grandezza della nostra città ) tutti gli strati della popolazione.
E tutto questo ha generato ( ebbene si ) una completezza tecnica e una cultura gastronomica pazzesca che primeggia assolutamente.
Anche perchè non è totalmente autoctona e autoreferenziale ma assorbe dalle tecniche e dalle culture del resto del mondo.
Il babà nasce in polonia, il 70% dei nostri ingredienti madre, come già fatto notare da qualcuno, fino al 700 qui manco esistevano, la pasta i cinesi la facevano millenni prima, il pane non lo hanno inventato qui ma in Africa, le bufale mica sono originarie della Campania, e potrei continuare.

Faccio mia una grande frase di Antonino Cannavaciuolo che ho sentito in una puntata di Masterchef:
"Ciò che il mondo crea, a livello culinario, Napoli lo migliora."

Ed è così.

L'ultima massaia dei vicoli di Napoli può dare punti, in alcuni aspetti della cucina, anche a chef stellati.
E non significa niente che in tutta Italia ci sono eccellenze assolute in tal senso.
È un discorso di completezza, come ha detto Cuginho.
A Ferrara ci saranno centinaia di massaie splendide cuoche...ma in proporzione qui sono di più.
Perchè hanno avuto a disposizione una storia, una cultura ed una serie di materie prime superiore...perchè la nostra città ha sempre attirato ( e rielaborato ) tutto questo in misura superiore.
Abbiamo regioni che si avvicinano a noi ( Sicilia in primiis ) ma nessuna vanta la nostra varietà.

E questo nonostante tutta Italia abbia eccellenze, intendiamoci.

Ma pensate solo ai dolci.
Fate un elenco di quelli caratteristici di qualunque altra regione.
E poi fate l'elenco dei nostri ( se ci riuscite in una giornata )... e poi mi dite.   

[LAGRANGIA]

Mah non lo so, io più giro più mi rendo conto che non solo il livello della cucina è ottimo anche altrove, ma anche il livello di replicabilità della cucina del paese x nel paese y è cresciuto moltissimo.
Le due più grandi rivoluzioni mondiali della cucina sono partite dalla Spagna di Ferran Adria e dalla Scandinavia di Renè Redzepi, e in questo caso gli italiani non solo hanno copiato ma non hanno migliorato un cazzo.

La nostra tradizione è stata sia il valore massimo, ci mancherebbe, ma anche un freno a mano tirato.

Non a caso Napoli in Italia ha degli assi nella manica proprio per le influenze francesi, altre regioni sono più povere per mancanza di impatto straniero, esempio Abruzzo per dirne una.

[CEMTURIO983]

Mah non lo so, io più giro più mi rendo conto che non solo il livello della cucina è ottimo anche altrove, ma anche il livello di replicabilità della cucina del paese x nel paese y è cresciuto moltissimo.
Le due più grandi rivoluzioni mondiali della cucina sono partite dalla Spagna di Ferran Adria e dalla Scandinavia di Renè Redzepi, e in questo caso gli italiani non solo hanno copiato ma non hanno migliorato un cazzo.

La nostra tradizione è stata sia il valore massimo, ci mancherebbe, ma anche un freno a mano tirato.

Non a caso Napoli in Italia ha degli assi nella manica proprio per le influenze francesi, altre regioni sono più povere per mancanza di impatto straniero, esempio Abruzzo per dirne una.

Chiedo: Ferran Adria esattamente cosa avrebbe portato di nuovo? Escluso l idrogeno (ora l azoto?) liquido?
Dovevi aspettare 7/8 mesi per farti il viaggio nelle montagne catalane, cacciare 300€ a persona per il menu del giorno e pure ringraziare.
Per me è stato un genio dell autopromoziome insieme a quell altro stellato: Dabiz Munoz.
In Spagna, secondo me, ci sono cuochi molto piu bravi.

[alex70]

Le due più grandi rivoluzioni mondiali della cucina sono partite dalla Spagna di Ferran Adria e dalla Scandinavia di Renè Redzepi, e in questo caso gli italiani non solo hanno copiato ma non hanno migliorato un cazzo.

Tu capisci che con tutto il discorso che ho fatto citare dei singoli ( per quanto rivoluzionari ) chef stellati non c'entra niente, vero ?
In Danimarca il ristorante Moma ha creato un movimento culinario e culturale per cui la stragrande maggioranza dei danesi cucinano come fa lui i suoi piatti, per caso ?
Redzepi ha modificato a livello nazionale la cucina dei suoi conterranei ?
No, perchè...se è così alzo le mani.
Se non è così ( e non è così ) allora di tutto il mio post non hai centrato l'essenza.

Non a caso Napoli in Italia ha degli assi nella manica proprio per le influenze francesi,

Il che conferma il mio discorso.
Ma non solo francesi.
Spagnole.
Greche.
Arabe.
Orientali.

Miscuglio di influenze e culture foraggiate nei secoli...mix meraviglioso e micidiale che ha creato la meravigliosa cucina della nostra regione.

[La tecnica di Meret]

Vabbuò dimenticavo che vi piace assai cantarvela e suonarvela da soli, scusate

[LAGRANGIA]

Siete troppo italiacentrici e napolicentrici.
Bisogna anche provare a mettersi nei panni palatali di chi cresce con una abitudine alimentare completamente diversa dalla nostra.

Avete citato la pasticceria, ok.
Io amo la pasticceria napoletana, ma in Francia mi sono sempre devastato di dolci, ora sono stato a Vienna e i bar storici offrono l'impossibile con livelli qualità, di pulizia e servizio altissimi. Con il plus di abbinare i dolci già ottimi a salse e/o gelati di alto valore artigianale. Creando di fatto una portata, non solo un dolce.

Ovviamente la materia è vasta e complessa.
E de gustibus  non disputandum est.

Io vi ho citato degli esempi lato stellati per farvi capire quanto Napoli e l'italia in generale fatichino a innovare. Che Martucci abbia provato a mettere qualche ingrediente fermentato studiando la fermentazione by Redzepi, non è però un fatto soggettivo, sono cose documentabili.
Se il miglior pizzaiolo d'italia va a pescare in Scandinavia le idee un motivo ci sarà.

[Granchetiello]

sulla varietà e la qualità dei prodotti campani, non ho nulla da eccepire.
Una critica che mi sento di fare però è sul livello medio di ristorazione MEDIA napoletana e campana in generale, per me il peggiore d'italia

[LAGRANGIA]

sulla varietà e la qualità dei prodotti campani, non ho nulla da eccepire.
Una critica che mi sento di fare però è sul livello medio di ristorazione MEDIA napoletana e campana in generale, per me il peggiore d'italia

Questo è un tasto dolente di tutte le nazioni turistiche, ormai quasi tutte a dire il vero, vista la bulimia viaggereccia del turismo capitalistico odierno.

In Italia di sicuro hai centrato un problema grosso. Città come Napoli e Roma, presentano dei livelli medi imbarazzanti e si fatica a trovare anche piatti basilari eseguiti a regola d'arte.

Noi essendo del posto sappiamo dove andare, ma provate a immaginare un turista che valuta la cucina romana sulla base di un pranzo a Vecchia Roma dove la carbonara è pesantissima scadente e probabilmente mantecato con la sborra, in un locale claustrofobico e polveroso, nonché vecchio, con un servizio da Afganistan sotto le bombe.

[Cranyo]

Tra sorbillo Michele e Porzio chi preferite ?

[LAGRANGIA]

Tra sorbillo Michele e Porzio chi preferite ?

Martucci. 

[Granchetiello]

Questo è un tasto dolente di tutte le nazioni turistiche, ormai quasi tutte a dire il vero, vista la bulimia viaggereccia del turismo capitalistico odierno.

In Italia di sicuro hai centrato un problema grosso. Città come Napoli e Roma, presentano dei livelli medi imbarazzanti e si fatica a trovare anche piatti basilari eseguiti a regola d'arte.

Noi essendo del posto sappiamo dove andare, ma provate a immaginare un turista che valuta la cucina romana sulla base di un pranzo a Vecchia Roma dove la carbonara è pesantissima scadente e probabilmente mantecato con la sborra, in un locale claustrofobico e polveroso, nonché vecchio, con un servizio da Afganistan sotto le bombe.

è giusto ma io non pensavo ai circuiti turistici, nemmeno li prendo in considerazione.. e comunque sono posti in cui è tutto studiato per massimizzare il profitto e spennare il turista di bassa cultura.. quindi un'idea di base c'è.
Mi riferivo invece ai ristoranti aerti da gente improvvisata, che non sa fare il mestiere e non ha nemmeno idea di cosa significhi mangiare decentemente, che da noi riescono ad andare avanti perché mediamente anche la clientela è molto poco avveduta. In altri posti chiuderebbero dopo mezza giornata