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Topic: La pizza è una cosa seria  (Letto 228175 volte)

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Online alex70

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« Risposta #990 il: Settembre 06, 2020, 20:03:47 pm »
Due pizze assieme Mai sentito, so che esiste più alto ma per poter cuocere anche pane e casatielli



Il PH234.
Costa solo una trentina di euro in più del PH134.

Eccolo:

https://www.laconfraternitadellapizza.net/store/forni-per-pizza/forni-effeuno?product_id=216


Quello per il pane è un altro ancora ad un solo ripiano.

da quel che leggevo il migliore è il Ph134 450 gradi con un singolo piano. Anche perchè cuoce in 90 secondi netti quindi puoi fare migliaia di pizze senza problemi.

Beh, si.
90 secondi alla fine è pochissimo, intanto che ne fai un altra la prima si cuoce.
Però se hai una decina di ospiti l'opzione due pizze insieme comunque ti fa risparmiare tempo.


...
« Ultima modifica: Settembre 06, 2020, 20:09:38 pm da alex70 »

    Online George Stobbart

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    « Risposta #991 il: Settembre 06, 2020, 20:18:43 pm »
    Il PH234.
    Costa solo una trentina di euro in più del PH134.

    Eccolo:

    https://www.laconfraternitadellapizza.net/store/forni-per-pizza/forni-effeuno?product_id=216


    Quello per il pane è un altro ancora ad un solo ripiano.

    Beh, si.
    90 secondi alla fine è pochissimo, intanto che ne fai un altra la prima si cuoce.
    Però se hai una decina di ospiti l'opzione due pizze insieme comunque ti fa risparmiare tempo.


    ...
    si ma la gestione temperature non è ottimale e non ti da gli stessi risultati.

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      « Risposta #992 il: Settembre 06, 2020, 20:22:12 pm »
      A casa della mia ragazza noi (il padre :look:) abbiamo fatto un forno a gas molto simile al Pizza Party Ardore, raggiunge i 500 gradi e il risultato, al netto di qualche errore di esperienza con la lievitazione dei panetti e la gestione della cottura, è ottimo.





        Online chughino

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        « Risposta #993 il: Settembre 06, 2020, 22:50:39 pm »
        Esistono numerosi forni elettrici o a gas che raggiungono le temperature del forno a legno. La pizza napoletana va cotta a 500 gradi per 60-90 secondi in quel periodo di tempo così ristretto l affumicatura del legno sta solo nella mente di la pensa. Se c'è il biscotto come nel forno a legna e la temperatura è giusta non distinguerete le due cotture. Gli aromi e le bruciature poi sono tutto merito delle.reazioni di Maillard

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        Va dato risalto anche al fatto che in un forno tradizionale la pizza prende un sapore con le note delle resine che nel tempo vanno inesorabilmente ad attecchire sulla pietra refrattaria.
        Di solito le pizzerie utilizzano il faggio è quando accendo il forno si sente (quel buonissimo e dolce odore del legno di faggio che brucia).
        In un forno a gas o elettrico la pizza non ha quel sapore e risulta più neutra (il che non è un male sia ben chiaro).
        Sinceramente ad  essere obbiettivo il forno a gas è di gran lunga superiore di quello a legna.
        Restituisce un uniformità di temperatura inarrivabile le pizze nei forni a gas raramente sono cotte male, e non rendono mai furigine da combustione.

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          « Risposta #994 il: Settembre 06, 2020, 22:57:14 pm »
          Non dico che il legno non odori diversamente m, discuto che in 60 secondi un alimento ne prenda un sentore, a meno che non ci finisca qualcosa sopra o sotto che non dovrebbe finirci

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            « Risposta #995 il: Settembre 06, 2020, 23:09:43 pm »
            Ma che vo ricer olio industriale? Look

            Penso che tu lo sappia...
            Comunque è inteso per oli industriali oli ottenuti da premiture a "caldo" inoltre gli oli industriali rispetto a quelli di "Frantoio" con premitura a freddo (temperature mai al di sopra dei 27gradi), hanno un tenore di acidità dell' 1% rispetto allo 0.8 per 100g del olio di frantoio.
            Inoltre all' olio extravergine è un mix di olio di frantoio e olio raffinato.
            Gli oli industriali al 90% utilizzano olive provenienti dalla comunità Europea mischiate a quelle italiane.
            Insomma un olio extravergine industriale è un modo per distingue l' olio trattato e miscelato, dal olio naturale non trattato ed ottenuto a freddo da sole olive italiane.

             

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              « Risposta #996 il: Settembre 06, 2020, 23:16:24 pm »
              Non dico che il legno non odori diversamente m, discuto che in 60 secondi un alimento ne prenda un sentore, a meno che non ci finisca qualcosa sopra o sotto che non dovrebbe finirci

              Inviato dal mio EML-L09 utilizzando Tapatalk

              Le resine sono di per sé altamente impregnati panda, ed i forni sono fatti in pietra, materiale poroso, le resine ad alta temperatura si sciolgono e penetrano nella pietra, il processo di raffreddamento e riscaldamento del forno fà si che ciò che ci si poggi sopra dia anche in soli 90 secondi  un leggero sentore di faggio.
              Ovviamente parliamo di sentori e profumi non di un affumicata.
              Per quella ci vogliono ore,giorni o settimane.

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                « Risposta #997 il: Settembre 06, 2020, 23:47:42 pm »
                Le resine sono di per sé altamente impregnati panda, ed i forni sono fatti in pietra, materiale poroso, le resine ad alta temperatura si sciolgono e penetrano nella pietra, il processo di raffreddamento e riscaldamento del forno fà si che ciò che ci si poggi sopra dia anche in soli 90 secondi  un leggero sentore di faggio.
                Ovviamente parliamo di sentori e profumi non di un affumicata.
                Per quella ci vogliono ore,giorni o settimane.
                si però le resine stanno dove brucia la legna e la pizza la cuoci lontano come farebbe a prendere gli aromi della resina?

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                  « Risposta #998 il: Settembre 07, 2020, 00:16:03 am »
                  Penso che tu lo sappia...
                  Comunque è inteso per oli industriali oli ottenuti da premiture a "caldo" inoltre gli oli industriali rispetto a quelli di "Frantoio" con premitura a freddo (temperature mai al di sopra dei 27gradi), hanno un tenore di acidità dell' 1% rispetto allo 0.8 per 100g del olio di frantoio.
                  Inoltre all' olio extravergine è un mix di olio di frantoio e olio raffinato.
                  Gli oli industriali al 90% utilizzano olive provenienti dalla comunità Europea mischiate a quelle italiane.
                  Insomma un olio extravergine industriale è un modo per distingue l' olio trattato e miscelato, dal olio naturale non trattato ed ottenuto a freddo da sole olive italiane.
                  Ma che significa industriali e di frantoio

                  Gli oli di oliva sono di frantoio, nel frantoio c'è un processo indistriale..

                  I 27 gradi vengono fuori da una media fatta a capocchia per scrivere una normativa, cultivar diverse reagiscono in maniera diversa alle temperature

                  Ma non è questo, fai la molitura a 25 gradi per i polifenoli, i sentori fruttati.. Poi li metti in un forno a 400 gradi lol

                  E fatt assai look

                  Poi c'è un altro aspetto.. Un frantoio che lavora a freddo è un frantoio lento.. Mi immagino quelle olive a fermentare per 3 4 giorni prima di essere lavorare look


                  For those who live inside a myth, it seems a self-evident fact. Human progress is a fact of this kind. If you accept it you have a place in the grand march of humanity. Humankind, is, of course, not marching anywhere. ‘Humanity’ is a fiction composed from billions of individuals for each of whom life is singular and final. But the myth of progress is extremely potent.

                    Online la vile strada maestra

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                    « Risposta #999 il: Settembre 07, 2020, 00:29:01 am »


                    Quindi si continua a il forno a legna sostanzialmente per scenografia ?

                    Tra i motivi c'è sicuramente quello scenografico, ma quanto costa tenere acceso un forno elettrico a elevatissime temperature (non i 250° del fornetto di casa eh) per una serata intera? Considerando poi che il legno costa decisamente poco.

                      Offline DanceOfDeath

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                      « Risposta #1000 il: Settembre 07, 2020, 01:11:49 am »
                      Va dato risalto anche al fatto che in un forno tradizionale la pizza prende un sapore con le note delle resine che nel tempo vanno inesorabilmente ad attecchire sulla pietra refrattaria.
                      Di solito le pizzerie utilizzano il faggio è quando accendo il forno si sente (quel buonissimo e dolce odore del legno di faggio che brucia).
                      In un forno a gas o elettrico la pizza non ha quel sapore e risulta più neutra (il che non è un male sia ben chiaro).
                      Sinceramente ad  essere obbiettivo il forno a gas è di gran lunga superiore di quello a legna.
                      Restituisce un uniformità di temperatura inarrivabile le pizze nei forni a gas raramente sono cotte male, e non rendono mai furigine da combustione.

                      È più o meno quello che mi aveva spiegato Davide, però a quanto pare quá ne sanno più di lui, lol

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                        « Risposta #1001 il: Settembre 07, 2020, 08:02:21 am »
                        È più o meno quello che mi aveva spiegato Davide, però a quanto pare quá ne sanno più di lui, lol
                        Sicuramente Davide ne sa più della scienza lol

                          Online chughino

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                          « Risposta #1002 il: Settembre 07, 2020, 08:20:24 am »
                          Ma che significa industriali e di frantoio

                          Gli oli di oliva sono di frantoio, nel frantoio c'è un processo indistriale..

                          I 27 gradi vengono fuori da una media fatta a capocchia per scrivere una normativa, cultivar diverse reagiscono in maniera diversa alle temperature

                          Ma non è questo, fai la molitura a 25 gradi per i polifenoli, i sentori fruttati.. Poi li metti in un forno a 400 gradi lol

                          E fatt assai look

                          Poi c'è un altro aspetto.. Un frantoio che lavora a freddo è un frantoio lento.. Mi immagino quelle olive a fermentare per 3 4 giorni prima di essere lavorare look

                          Non posso darti torto soprattutto sul infornare un olio a 4/500 gradi.
                          Infatti andrebbe dopo la cottura.
                          Per il resto viene utilizzato una distinzione del genere per far capire quali oli siano mischiati (quelli puri e quelli trattati chimicamente), e quelli non mischiati.
                          Sulle olive ferme che fermentano purtroppo è una realtà effettiva.
                          Però alla fine oggettivamente tra un olio trattato e un olio puro la differenza si sente altrimenti non arriveresti a pagarlo 20/30 al mezzo litro

                            Online chughino

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                            « Risposta #1003 il: Settembre 07, 2020, 09:08:09 am »
                            si però le resine stanno dove brucia la legna e la pizza la cuoci lontano come farebbe a prendere gli aromi della resina?

                            Il grosso ovviamente si ma le resine sono presenti anche nelle ceneri e poi non è che si posiziona perfettamente la legna sempre in un punto preciso và su di un lato.
                            In oltre la pulizia stessa del forno tende a spostare un po' le resine.
                            Per questo parlo di profumi e sentori.
                            Pokkio ci sono sommelier convinti di sentire boquet di fiori nel vino... Aromi come le ciliegie...mo per un po' di profumo di faggio nelle pizze c' n ascim ca  spiegazione scientifica.
                            « Ultima modifica: Settembre 07, 2020, 09:16:36 am da chughino »

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                              « Risposta #1004 il: Settembre 07, 2020, 09:14:57 am »
                              È più o meno quello che mi aveva spiegato Davide, però a quanto pare quá ne sanno più di lui, lol
                              Veramente andava ad avvalorare ed integrare quello che ha scritto.
                              Poi lui giustamente parla di affumicatura impossibile, ed ha ragione, io parlo di profumi e sentori, di precisione costatante nella cottura, lui parla di resa alla cottura e altro, il suo ed il mio post non sono in contrasto o io abbia mai voluto sminuire ciò che dice anzi.

                                 

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