Adesso però pokkio ci devi fare una recensione completa.
Ti aiuto a fare la scheda.
1) Siero.
Proporzione siero/mozzarella: peso sgocciolato/ peso totale.
Consistenza siero:
a) indice di rifrazione della luce.
b) presenza di caglio nel siero.
b1) Esame macroscopico.
b2) Esame organolettico.
b3) Esame per cultura di batteri.
2) Consistenza e aspetto della mozzarella.
La mozzarrella tagliata verticalemente,
a) cade o resta in piedi?
b) suda caglio?
c) presenta la naturale separazione tra la massa e la pelle?
c1) Osservazioni qualitative sulla pelle della mozzarella:
c2) Osservazioni qualitative sulla massa della mozzarella:
La mozzarella dopo breve e totale ipercongelazione,
d) presenta la naturale separazione tra pelle e massa?
La mozzarella posta in un forno ad aria caliente a 180º durante 5 minuti:
e) presenta un punto di fusione più bassa della massa rispetto alla pelle?
3) Sapore della mozzarella.
a) indice di Fisiello sul rapporto acido/basico tra il siero e la massa della mozzarella.
b) Mappatura delle fioriture presenti nello spettro olfattivo della mozzarella.
c) descrizione qualitativa globale del prodotto:
(max: 180 caratteri.)
4) Puntuazione totale della mozzarella secondo il protocollo di Mondragone: .../110.
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